林子群撰
蔬果浸泡「醋」中 營養流失影響風味
有些網路資訊指出以醋清洗蔬果可去除髒汙、延長水果保鮮期，甚至可以提升脂溶性農藥的洗淨作用，但目前仍無直接證據可證實。
以食品營養觀點而言，若將蔬果「浸泡」於醋內，隨著時間會使營養成分維生素B1遇酸被破壞，水果剖半浸泡也會造成水溶性維生素及礦物質流失，當有需要浸泡時則應避免超過30分鐘；其次會影響水果風味。若想將蔬果達到去汙作用，建議以流水洗淨或以刷子輕刷蔬果表面為佳。
至104年為止，台灣目前可採用的農藥有效成分已有350多種，一般可分為生物性農藥及化學性農藥兩大類，其中又以化學性農藥為最大宗；而蔬果類常使用的化學農藥包括胺基甲酸鹽類以及有機磷類，目前市面上的農藥殘留快篩檢測試劑也是檢測這兩大類農藥為主。
其實，大部分的農藥為酸性（如有機磷劑），在鹼性環境中降解速度會變快，若使用鹼性的小蘇打清洗看起來有幫助，但要花費至少半天才能將農藥減少至原來一半，與一般清洗最多30分鐘相較之下效果有限；若是以酸性的醋清洗反而會延長酸性農藥的降解時間，因此不建議這種作法。
農藥類型決定清洗方式
農藥依應用方式分為「接觸型農藥」及「系統型」農藥，前者容易附著植物表面，或滲入植物表面蠟質，容易受到雨淋流失或光照分解；後者親水性較佳，較少受到環境影響。
對於清除接觸型農藥的清洗，務必先以流動自來水沖洗，再配合輕搓蔬果表面加強去除效果，表面凹凸不平的蔬果可以軟毛刷輔助，或切除根部及凹陷處。若要清除系統型農藥，可透過浸泡搭配換水使水溶性的農藥溶出而降低殘留。
若是不去皮可直接食用的水果，其表面會含有較多的蠟質或是孔洞，如李子、桃、草莓、蕃茄等水果，清洗時最好浸泡20~30分鐘，並且搭配不定時的攪動及換2~3次水再食用較佳。
諮詢專家：林子群，現任職新營養食代團隊、並擔任中國醫藥大學食安高中精進課程講師、HACCP專業班導師、食安青年軍種子教師，專長為食品分析與微生物檢驗。
原文網址: 用「醋」洗蔬果除農藥？ 專家闢謠教你這樣洗最乾淨 |
ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20160314/662556.htm#ixzz42xGfR1zT
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
