紅麴又名福麴、赤麴、丹麴、紅殼或是紅殼米，是由紅麴菌生長於蒸煮過的米粒(稀飯或乾飯)上而形成的發酵食品。
紅麴在中國的發展早在宋、元、明朝的文獻中被提及，《飲膳正要》、《本草綱目》、《天工開物》等書籍也具有詳盡的製程記載。紅麴的製作過程中，除了要有優良的紅麴菌種，米種挑選、合宜的溫度都是優質紅麴熟成的關鍵。
發酵紅麴產品具有豐富的類黃酮(flavonoids)、植物固醇(phytosterol)、monacolin K、GABA(γ-aminobutyric acid)、dimerumic acid。
祖先的智慧結晶─紅麴的應用廣泛，可用以釀酒、食品調味著色與肉品防腐，現今保健食品的研發應用上也賦予紅麴預防保健價值的新生命。
紅麴，真的可以降低血脂？
紅麴的藥理作用始於 1979 年日本東京農工大學遠藤教授分離紅麴培養液，發現其中具有抑制膽固醇合成的有效成分[1]。
近幾年國內外許多研究提供紅麴在血醣恆定維持、降低膽固醇、降血脂、抗發炎、血壓調節、心血管保護、防癌及促進骨骼健康作用，紅麴對於預防現代文明病具有許多的科學佐證。[2-5]
紅麴一直以來都是大家所關注的百大熱門膳食補充劑，其降血脂效果，源自富含於紅麴的Monaclolin K，其結構與膽固醇前驅物結構類似，能與體內合成的膽固醇競爭代謝，進一步抑制體內膽固醇合成酶(HMG-CoA reductase)，達到降低膽固醇的效果，有助於對抗高膽固醇血症與預防心血管疾病。
且紅麴所含的 GABA 能改善高血壓、可能與預防阿茲海默症相關; dimerumic acid可以抗氧化、預防肝損傷; 類黃酮能減少惡性腫瘤生成，紅麴適合作為一般族群保健輔助使用。
營養師提醒想要降低血脂、擁有漂亮血壓水平的民眾，還是從養成均衡飲食搭配規律運動，維持理想體重開始，建立黃金金三角才是幫助身體找回健康最有效及最理想的方式。
關於紅麴的食用量
一般使用於烹調或增添風味的紅麴，因食用量不高，較不會對人體造成強烈影響。若是食用濃度較高的紅麴保健產品，根據行政院衛生福利部所公布的紅麴健康食品規格標準，每日攝取量所含之 monacolin K 至少應達 4.8 毫克，但不得超過 15 毫克。
不過部分紅麴菌種在發酵過程，除了產生 monacolin K外，同時會伴隨同樣為紅麴二級代謝產物的紅麴色素與橘黴素(citrinin)生成。
橘黴素為紅麴產品中典型的黴菌毒素，雖橘黴素本身具有抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌生長的抗菌特性，但由於本身的高腎毒性[6-8]，食用過量會對人體與動物的腎臟及肝臟等代謝器官造成毒性傷害，在紅麴產品的開發上，如何降低製程中的橘黴素產生已視為研發重點之一。
根據行政院衛生福利部對紅麴中橘黴素的限量標準為: 原料用紅麴米中橘黴素含量需小於 5 ppm，紅麴原料製成之食品含量需小於 2 ppm。紅麴色素含量需小於 200 ppb。
在規範之範圍內，人體食用無慮。因此食用紅麴相關保健輔助食品時，在用量上亦須特別注意。
紅麴的傳統製程為:挑選適當米種→洗浸→瀝乾→蒸煮→麴菌接種→保溫→翻麴→補水→烘乾→熟成，成品品質較不穩定。
現今歸功於食品加工技術或發酵方法的進步，生產發酵槽內的環境因子較能穩定控制，已降低橘黴素生成濃度，所生產之紅麴產品，功能性成分濃度高且品質較均一，相較傳統製程亦節省大量的人力與培育所需面積，但還是需要注意紅麴中橘黴素的污染。
紅麴的食用限制？
紅麴雖具多項保健效益，特別提醒以下三大族群不適合食用高劑量紅麴產品:
1.食用高劑量紅麴產品其間避免食用葡萄柚或葡萄柚汁，避免影響藥物濃度，產生不良反應。
2.服用降血脂藥物(statin 類藥物)者，不適合食用，因為紅麴與降血脂藥物具有相同成分(lovastatin)，必須注意是否發生類似statin類藥物的不良反應。
3.使用菸鹼素(niacin)補充劑者，也不建議補充高劑量的紅麴產品。
4.與抗凝血藥物(warfarin)併用時可能影響凝血，在使用上應格外謹慎小心。
食用高劑量的紅麴錠劑或膠囊並非人人適合，除了前述提及的三大類族群外，孕婦、肝腎功能異常應避免服用紅麴。
紅麴的吃法
紅麴常製為醬來使用，紅麴醬常見吃法：拌麵、拌飯、炒飯或用於涼拌，大家可以好好利用紅麴醬讓食物色彩更美麗，增添風味又可促進食慾。衛生福利部食品藥物管理署提醒消費者選購紅麴醬時，應購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品，並確認產品包裝是否完整無受傷或破損，開封後產品應保存於乾燥環境，避免受潮而污染。
營養師提醒民眾，不建議自行釀造紅麴，因自製過程中，若發酵溫度與濕度控制不當，紅麴易受厭氧菌汙染，易有長霉、腐敗、氣泡的情況產生，可能造成橘黴素汙染，誤食可能影響肝腎正常功能。
營養師特製－紅麴蕎麥麵
紅麴被廣泛應用於食品加工產品，如紅麴餅乾、紅露酒、紅麴豆腐乳、紅麴香腸等。紅麴尤其適合與肉類一同烹調，更能烘托出肉類的香氣。
炎炎夏日來臨，營養師推薦大家一道快速又清爽的紅麴料理:紅麴蕎麥冷麵。
使用食材:
蕎麥麵條適量、紅蘿蔔、小黃瓜、山藥、番茄、雞蛋、紅麴醬、柴魚、海苔。
做法:
1.將煮熟的蕎麥麵立即放入冰塊中冰鎮撈起備用。
2.小黃瓜洗淨灑上些許鹽、糖與醋進行醃漬。將紅蘿蔔、山藥洗淨川燙後切絲。煎一顆蛋切絲，番茄洗淨切片，以上食材準備妥當後備用。
3.將冰鎮過的蕎麥麵條放入碗中,鋪上步驟2的食材，淋上些許紅麴醬，並依個人喜好灑上些許柴魚或海苔，即完成輕鬆消暑無負擔的美味紅麴蕎麥冷麵。
如何選購保健食品 民眾應「停看聽」
市面上與紅麴相關之健康食品、保健食品琳瑯滿目，建議民眾在選購時，可注意產品是否通過衛福部核准，多一道把關多一道保障，鼓勵民眾主動向營養師諮詢，免得花大錢卻購買不適合的產品。
不管是紅麴相關的保健食品還是健康食品，皆為食品的一種，僅做保健輔助用途，不建議直接取代正常飲食或藥物，當檢查出具有血脂異常等相關疾病時，還是需要經醫師評估進行相關治療。
參考資料
1. Endo A: Monacolin K, a new hypocholesterolemic agent produced by a Monascus species. J Antibiot (Tokyo) 1979,32:852-854.
2. Patel S: Functional food red yeast rice (RYR) for metabolic syndrome amelioration: a review on pros and cons.World J Microbiol Biotechnol 2016, 32:87.
3. Lee BH, Pan TM: Benefit of Monascus-fermented products for hypertension prevention: a review. Appl Microbiol Biotechnol 2012, 94:1151-1161.
4. Barbagallo CM, Cefalu AB, Noto D, Averna MR: Role of Nutraceuticals in Hypolipidemic Therapy. Front Cardiovasc Med 2015, 2:22.
5. 潘子明: 創造古寶的新價值─紅麴. 專題報導-食品科技與安全 2009:20-29.
6. Gupta M, Sasmal D, Bandyopadhyay S, Bagchi G, Chatterjee T, Dey S: Hematological changes produced in mice by ochratoxin A and citrinin. Toxicology 1983, 26:55-62.
7. Kitchen DN, Carlton WW, Tuite J: Ochratoxin A and citrinin induced nephrosis in Beagle dogs. I. Clinical and clinicopathological features. Vet Pathol 1977, 14:154-172.
8. Phillips RD, Hayes AW, Berndt WO, Williams WL: Effects of citrinin on renal function and structure. Toxicology1980, 16:123-137.
本文轉載自營養師天團-新營養時代專欄
