颱風菜價蔥衝衝
新營養食代 林歆惠 營養師
**颱風、年節青蔥價格高漲，營養師提供替換青蔥好食材**
每逢颱風、年節，民眾愛用的青蔥都是漲價的首波蔬菜之一，其實青蔥除了香氣的來源，最特殊的就是其辛辣味，所以如果遇到漲價，替換的食物可以挑選類似的食材像是洋蔥、蒜苗、芹菜、芫荽都是不錯的，來看看他們各有什麼特點：
洋蔥－具有強烈香氣的洋蔥，含有多種硫化物，具降低三高(高血糖、高血脂、高血壓)，預防心血管疾病的功效。
蒜苗－具有香辣味道的蒜苗，含有辣素，除了殺菌也能促進食慾。
芹菜、芫荽－具有揮發性物質獨特香氣的香菜，去腥能增進食慾，此外，豐富的膳食纖維有助於消化，維持腸道健康。
除此之外，類似香氣的油蔥酥其實也是不錯的替代食材之一。
**平平都是蔬菜，青蔥、紅蔥頭、油蔥酥營養大不同**
1. 青蔥
一般滷味、脆皮烤鴨、水餃等料理中，『蔥』就是重要的提味高手，調味使用上廣泛，具有去腥、增添香味的作用，還可以作為盤飾。常用作調味、爆香的『青蔥』通常指珠蔥或北蔥，而且在同一株青蔥上，蔥白、蔥葉(綠)的營養大不同。
蔥白：富含大蒜素、蘋果酸、磷酸醣等物質，可促進血液循環，抗菌、殺菌等作用，降低病毒入侵的機率，是抗感冒的好食材。
蔥葉(綠)：蔥葉(綠)比蔥白含有較豐富的β胡蘿蔔素、維生素C及鈣質，β胡蘿蔔素會在體內轉變成維生素A，具有維持細胞穩定、促進免疫等功能，而維生素C具有抗氧化，消除自由基的功能，營養價值較高。
2. 紅蔥頭
紅蔥頭是俗稱的珠蔥頭，是珠蔥鱗莖的部分，與洋蔥一樣，具有硫化物成分，除了提味增加香氣，還具有抗癌殺菌的作用。
3. 油蔥酥
而米粉湯、台式肉燥飯、蘿蔔糕、筒仔米糕等料理中，油蔥酥是扮演香氣來源重要的角色。油蔥酥常以爆香或油炸而成，酥酥脆脆、香氣濃厚，增添口感、香味與甜味的作用。我們常見的油蔥酥多半是由紅蔥頭加入豬油爆香，除了紅蔥頭以外，青蔥也可以拿來作油蔥酥。
**青蔥、紅蔥頭、油蔥酥的營養成份比較表**
依照衛生福利部食品藥物管理署之新版食品成分資料庫，比較每100克之青蔥、紅蔥頭與油蔥酥之營養成分，如下表所示，可以發現油蔥酥是由紅蔥頭加入油中爆香，因此熱量高出紅蔥頭七倍之多，可見紅蔥頭油炸時之吸油量極高，非同小可，而製作油蔥酥的過程所添加的調味料也會提高食品中鈉、鉀、鈣、磷的含量。
**香氣濃郁的油蔥酥，小心健康踩地雷**
一般市售的油蔥、紅蔥酥多半是豬油等動物性油脂提煉而成，紅蔥頭吸飽了豬油的養分，連帶使油蔥酥熱量飆高。
豬油的單元不飽和脂肪酸高達44.5％，單元不飽和脂肪酸會減少壞的膽固醇(LDL-C)而且不會降低好的膽固醇(HDL-C)。
但是，豬油含有39.4%之飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會增加人體血液中壞的膽固醇(LDL-C)的含量，LDL-C數值過高時，容易導致脂肪或膽固醇堆積在心血管中。
雖有「豬油容易造成心血管疾病」的說法，但這端看你平日的飲食而定，其實，豬油對膽固醇好壞影響皆有，過猶不及，適量食用可以，注意不要過量就好。
**使用植物油炸製作油蔥酥比較健康？**
植物油不一定比動物油好，使用方式很重要！
動物油除了味道比較香之外，飽和脂肪含量較高，使發煙點高且較穩定，因此適合高溫油炸。
反觀，植物油，例如，橄欖油，一遇高溫很容易就劣化與變質，若選擇在高溫穩定的氫化植物油，例如，人造奶油，這類的油所含的反式脂肪酸反而會造成心血管更大的負擔！
以油蔥酥、紅蔥頭油炸的油來說，建議選擇發煙點高、穩定度高的油脂，例如經過冷壓初榨芥花油(發煙點190-232°C)、苦茶油(發煙點252°C)。
油蔥酥因為是經過油炸加工而成，所以需注意可能會有食安的疑慮，如果大蒜、紅蔥頭，是以一般水炒烹調方式就還好，若經高溫油炸，做成蒜酥片、油蔥酥等，則要小心可能產生致癌物質—丙烯醯胺。
國際癌症研究中心(IARC) 將丙烯醯胺列為2A，經動物實驗證實具有致癌性，是人類可能的致癌物質。
而高溫油炸或烘烤澱粉類食品中，尤其是加熱超過 120℃以上，胺基酸與還原醣進行梅納反應，產生香氣的同時，也會促使丙烯醯胺的形成。
**青蔥、油蔥酥這樣挑，營養師分享私房三招**
青蔥與油蔥酥風味不同，適用的料理也不同，想要吃的營養又心安，該怎麼做呢？營養師分享二個選擇秘技及紅蔥頭的自製法讓你安心吃巧。
第一招：青蔥保存這樣做
避免菜價飆漲，並保有青蔥的色、香、味，請你跟我這樣做：
將根部去除，清洗乾淨並在陰涼處晾乾，把青蔥切成常用的大小，放入盒中至冰箱冷凍，就能延長保存，保存期限大約一個月。
第二招：油蔥酥請這樣挑
選擇金黃色澤、無焦黑物質、無雜物的完整包裝物，並觀看食品標示，挑選單位重量油脂、添加物含量相對低的、定期送檢且具有國家認證標章（如CAS）的廠商。
第三招：自製健康美味免煩惱
將紅蔥頭切片，放入油鍋中(溫油)，以中火炸至金黃色，再放置烤箱將多餘油脂逼出。若反覆使用油炸油，油脂發煙點會下降，油中殘留物質會與油脂反應造成油脂劣變、酸敗，建議以油炸1-2次為佳。
參考資料
· 食品營養成分資料庫(新版)，取自：https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178
· 衛生福利部食品藥物管理署（無日期）。建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引。2016年1月7日，取自：http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=19447&chk=704e7fcd-17f7-4582-adc6-05868ba082fe#.WCHXTsOKTIU
· 國家衛生研究院國家環境毒物研究中心，取自：http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news/丙烯醯胺Acrylamide毒性資料.pdf
· 全民健康保險雙月刊第89期 (100年1月號 )。商店架上「食用油」琳瑯滿目，讓人看得眼花撩亂，不知從何選起，您是否也常為吃什麼油比較健康而煩惱嗎？，取自：http://www.nhi.gov.tw/epaper/ItemDetail.aspx?DataID=2410&IsWebData=0&ItemTypeID=5&PapersID=203
· 行政院農業委員會農糧署，取自：http://www.tnfd.gov.tw/index.php?code=list&flag=detail&ids=83&article_id=3976
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
