黑米？紫米？吃的究竟是啥米？一張圖就懂了
新營養食代 陳琳臻營養師 撰
市面上米的品項百百種，各種相似的名稱，總讓你搞不清楚？
有人說黑米與紫米一樣，也有人說不一樣？紫米又被稱為黑糯米，與市售所說的黑米，一樣都有「黑」字，到底它們是不是一樣的呢？而黑米跟紫米究竟是不是同一家？
為了釐清眾說紛紜，營養師天團跑遍各大賣場、超市以及其他有販售米產品的店家，搜集目前市售各廠家的黑米及紫米，再以團隊的方式多次討論各家黑米商品，我們發現，討論黑米跟紫米時，你必須先知道關於米的二件事：
第一件事 米的「名稱」就是讓你儍儍分不清的主因
在名稱的標示上，你會看到「商品名」與食品標示的「品名」兩種名稱，「商品名」是商品行銷所命名的「名字」，而食品標示的「品名」則是依法規定必須標示的確實內容物。
所以，同一個「品名」可能會有不同的「商品名」。
舉例來說，兩個不同的米產品，品名同樣都是黑糯糙米，可是商品名卻有紫米跟黑米兩者。
因此在我們選擇米的品項時，建議看「品名」來確定食品的內容物。
新營養食代團隊針對市面上販售的紫米及黑米討論，可以看到市面上黑米與紫米的品名多以“黑糯糙米”為主：
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商品名 |
（食品標示）品名 |
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有機黑米、黑米達人、珍黑米、花蓮信安紫黑米 |
黑糙米 |
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彰化溪州黑米、莊園黑米、莊園紫米、大地黑米、紫米、台灣黑米、黑米、農舞系列黑米、米屋黑糯米、有機黑糯米、台灣黑糯糙米、黑糯糙米 |
黑糯糙米 |
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花蓮黑米 |
黑秈糙米 |
第二件事 米的不同是以「精製程度」與「品種」區分
先來釐清大家的觀念：
我們發現很多對於「米」的討論常常是在不一樣的標準下比較，例如：有人會拿糙米與糯米相比，殊不知，拿糙米與糯米相比，其實是拿「精製程度」來跟「品種」相比，根本無法比擬。
舉例子來說：剝皮辣椒與糯米椒，雖然名稱都有辣椒，但一個是指辣椒再經加工的成品，一個指的是辣椒的品種，並無法相比。
來看看米的「精製程度」與「品種」分別有哪些？又有何不同？
l 米依「品種」可區分：秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）、糯米。
米的品種，依其性質，在吸水性、膨脹性、黏性等各有不同，更因其特性常被拿來做不同料理的食材來源。例如：秈米、粳米就是我們常吃的白米飯，而糯米就常拿來做為粽子、油飯等。
大家常聽到的“糙米”，與品種無關，而是依不同的精製程度所區分。
l 米依「精製程度」分為：糙米、胚芽米、精白米，如下圖。
新營養食代 陳琳臻營養師製圖
現在我們就單就食品標示的「品名」來區別「黑米」與「紫米」：
由我們所搜集的資料來看，市售的黑米與紫米的「品名」包括：黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米三種，再深入以「精製程度」及「品種」的二個層面來談：
l 以精製程度來看：
黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米都是糙米的精製程度。
接者，我們來討論顏色的問題。有顏色的米（黑色、紅色為常見的有色米），其顏色是在種皮上，也就是我們常說的米糠層！糙米沒有脫去米糠層，我們才能看到它的顏色。
l 以品種來看：
黑糯糙米是屬於「糯米」這個品種，黑秈糙米則是屬於「秈米」品種。而單純以黑糙米這個品名，並無法確知他的米品種是糯米還是秈米，兩者皆有可能。
（註：根據糧食標示辦法，若食品標示中有出現該品種名稱，其內容物則需有80％為該品種之米。）
一張圖看懂黑米與紫米
回到我們最初的問題，黑米跟紫米究竟是不是一樣的呢？
其實，兩種說法都是可接受的。由於市售米的「商品名」及「品名」並不一致，再加上包裝米的標示規範，若在不同的基礎下討論，很容易讓人混淆不清。
那麼就以一張圖簡單來討論紫米與黑米的異同。
看了這麼多黑米紫米的相關訊息，若大家有不同見解或更多相關資料的話，也非常歡迎與我們共同討論喔！
一樣米養百種人，你適合吃什麼米呢？
以營養師的角度來看，不論是哪一種米，都是好的原態食物，但必須先了解什麼米才適合你。
以精製程度來說，一般我會建議大家吃精緻程度較低的糙米，因為其富含的膳食纖維，可以幫助我們穩定血糖，飯後比較不易想睡覺，還能夠遠離排便不順的困擾。但糙米所含的鉀較高，對於腎臟功能較差的人反而不建議選用，因為，吃精製程度較高的精白米，比較不會增加腎臟代謝「鉀」的負擔。
若以品種來說，秈米（在來米）較常使用在米製品，例如：蘿蔔糕、粄條等；粳米（蓬萊米）通常為食用的白米飯；而糯米則較常被用於甜品或者像是油飯、粽子等食物中，但糯米中的支鏈澱粉含量較高，因此消化較差或是容易脹氣的人，則不建議食用。
如何聰明選米？多注意後面標示的品名，便可依自己的狀況去選擇最適合您食用的米。
最後，提醒您，開封後的米，盡量冷藏儲存或是密封儲存，才能保持良好品質。
參考資料：
1. 市售20款商品名為紫米黑米之米商品。
2. 食物學原理。藝軒圖書出版社。
3. 行政院農業委員會農糧署－市售食米標示說明（民國103年12月編印）。
4. 糧食管理法第14條及糧食標示辦法。
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
