陳柏鈞營養師撰文
對生蠔、牡蠣或蚵仔等帶殼類海鮮過敏的人，出現一線生機囉
研究指出，藉由不同的烹調方式可能改變帶殼類海鮮的組成結構，減輕過敏反應。
吃牡蠣會引起食物過敏的主要原因之一，是因為含有「原肌球蛋白」(Tropomyosin)，原肌球蛋白是一種螺旋狀的結構蛋白，主要負責調節肌肉的收縮，而這種蛋白在甲殼類、軟體動物、昆蟲、蜘蛛都能看到它們的蹤跡。
難道對生蠔過敏的人從此就沒有享受海鮮的權利了嗎？
或許可以藉由某些辦法將這些美味海鮮內的原肌球蛋白破壞掉，使人體的免疫系統無法辨識這個過敏原，降低擾人的過敏反應，想更了解過敏的朋友可以參考這篇- 過敏知多少?
~皮在癢
近期馬來西亞有篇研究討論不同烹調溫度對於帶殼類海鮮的原肌球蛋白的破壞(變性)程度。
研究人員先抽取20個已證實會對牡蠣產生過敏反應之患者血清，並將牡蠣均質處理後再依據不同的烹調方式添加於血清樣本中，共分成4組，烹調方式分別為水煮(boiled)、炸(fried)、烤(roasted)及無烹調(raw)的牡蠣。
這時再藉由SDS-PAGE(一種檢驗蛋白質的技術)及質譜分析去檢測原肌球蛋白的含量。下圖為SDS-PAGE的檢驗結果：
雖然研究指出經過熱處理後可以減少牡蠣內原肌球蛋白的數量，或許有助於有過敏體質者的人可以適量攝取一些使用烤或炸的方式所烹調的牡蠣，但就中醫觀點看來，烤、炸物屬於「易發性」烹調，可能使原本就燥熱體質的過敏朋友不舒服，得特別注意。
新營養食代陳柏鈞營養師建議，對牡蠣過敏卻很想嘗鮮的朋友們，可以嘗試攝取少量的烤牡蠣或炸牡蠣(一次約3~5粒就好)，若還是會有過敏反應的話，建議就還是別吃了吧！
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
